ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΜΕ ΚΟΥΚΟΥΤΣΙ

Μετασυλλεκτική τεχνολογία για φρούτα με κουκούτσι.

1[Estación Experimental de Aula Dei (EEAD-CSIC)]; 2[Alimentos de origen vegetal. IA2-Universidad de Zaragoza]

Όλος ο κόσμος γνωρίζει ότι ένα δέντρο είναι ζωντανό, αλλά μερικές φορές δεν έχουμε σκεφτεί ότι όταν κόψουμε  ένα φρούτο  από το  δέντρο, αυτό συνεχίζει να είναι  ζωντανό και επομένως παρουσιάζει τις δραστηριότητες μεταβολισμού του.
Αναπνέει οξυγόνο και αποβάλει διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα. Επίσης εφιδρώνει  με αποτέλεσμα να  χάνει νερό. Αυτά τα αποτελέσματα δεν μπορεί  να αποφευχθούν και είναι υπεύθυνα για τις περισσότερες μεταβολές του φρούτου μετασυλλεκτικά, αλλά μπορούν να ελαχιστοποιηθούν με τις κατάλληλες τεχνικές . Ο κανόνας είναι ότι οι απώλειες δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 10% του αρχικού βάρους όταν ήταν φρέσκο ή εάν είναι σε κομμάτια, που περιέχονται εντός  συσκευασιών. Οι κυριότερες μεταβολές μετασυλλεκτικά σε φρούτα με κουκούτσι :
(1) Μηχανικές  ζημιές  , (2) Ζημιά από ψύχος , (3)  Απώλεια νερού, (4) Σήψη, και τέλος (5) Γήρανση

Όσον αφορά τις μηχανικές ζημιές ,πρέπει να ελαχιστοποιηθεί κάθε τύπος χτυπημάτων ή τριβών που δημιουργούνται ήδη από τον αγρό .Στα συσκευαστήρια ,το ιδανικό είναι να εντοπίσουμε  τα σημεία  που δημιουργούν  τις ποιο πολλές   μηχανικές  βλάβες  και να προβούμε στην επίλυση  τους . Σε μελέτες που διεξήγαγε η ερευνητική μας ομάδα σε ροδάκινα που η συγκομιδή τους γίνετε σε σάκους , εντόπισε  ότι από το στάδιο της ανατροπής μετά την κοπή τους και την τοποθέτηση τους  σε σάκους , εντόπισε ότι είναι το ποιο  κρίσιμο στάδιο της μεταχείρισης, και επέτυχε στα συσκευαστήρια την  μείωση των προσβεβλημένων φρούτων από χτυπήματα .

Από την άλλη πλευρά, η θερμοκρασία είναι ο παράγοντας που επηρεάζει περισσότερο την ζωή των φρούτων μετασυλλεκτικά , καθώς επηρεάζει την αναπνευστική διαδικασία μειώνοντας την  σημαντικά μετά από μειώσεις  της θερμοκρασίας.  Συνεπώς  καθυστερεί  όλες  τις  αλλαγές που σχετίζονται με το μεταβολισμό τους . Το ιδανικό είναι να εξαλείψουμε  τη θερμοκρασία  που ήδη υπάρχει  στον αγρό . Για το λόγο αυτό, συνιστάται να αποφεύγετε η συγκομιδή τις πιο ζεστές ώρες της ημέρας  και να χρησιμοποιούνται στις παλέτες  δίχτυα  σκίασης  για  μείωση  της θερμοκρασίας.

Μόλις φτάσει η παλέτα με τα φρούτα στο συσκευαστήριο , είναι απαραίτητο να ψυχτεί  όσο το δυνατόν συντομότερα . Για τον σκοπό αυτό, χρησιμοποιούνται συστήματα Υδρόψυξης (Υδροκούλερ)  ή  Ψύξης με αέρα  (Αιρκουλερ) . Ωστόσο, η διατήρησησε χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει προβλήματα εάν δεν έχει επιτευχθεί η βέλτιστη θερμοκρασία συντήρησης, δεδομένου ότι οι καρποί παρουσιάζουν φυσιολογική μεταβολή κατά τη διάρκεια συντήρησης με  ψύξη, οι οποία ονομάζετε  ζημιά από το ψύξη .

Για παράδειγμα, στα ροδάκινα, αυτές οι ζημιές  εμφανίζονται σε εύρος θερμοκρασίας  από 2 έως 7ºC περίπου (Εικ.1).

Σχήμα 1 . Ροδάκινα ποικιλίας Miraflores συντηρημένα για 45 ημέρες στους  0ºC  Κελσίου χωρίς τραυματισμούς από κρύο αριστερά  και στους 5ºCΚελσίου  με τραυματισμό δεξιά.

Όπως είπαμε, ο έλεγχος της ψύξης  είναι πολύ σημαντικός για την επαρκή συντήρηση των φρούτων, καθώς  είναι επίσης σημαντικό να υπάρχει και η ανάλογη σωστή υγρασία στο θάλαμο συντήρησης.

Χρησιμοποιώντας τα κατάλληλα συστήματα η ελέγχου υγρασίας η ερευνητική μας ομάδα "Τροφές Φυτικής Προέλευσης" κατάφερε  να ελαχιστοποιήσει το πρόβλημα της αφυδάτωσης που προκαλούν τα  συστήματα ψύξης στα  φρούτα, όπως τα κεράσια (Εικ.2).

Κεράσια με έλεγχο της υγρασίας   (Υγρασία στους 90-95 %)

Σχήμα 2 . Οπτική εμφάνιση Κερασιών ποικιλίας Burfat μετά από 15 ημέρες στους 0  ºC κελσίου χωρίς έλεγχο της υγρασίας (Με υγρασία στους 50-55%) .

 Επίσης η γήρανση  μπορεί  να επιβραδυνθεί  με τη χρήση τροποποιημένης ατμόσφαιρας ,μιας και είναι ενεργή   ή παθητική, με στόχο τη μέγιστη μείωση της μεταβολικής δραστηριότητας των φρούτων . Με  αυτή την έννοια, επί του παρόντος υπάρχουν καινοτόμα συστήματα στην αγορά, όπως μεμονωμένες σακούλες για παλέτες, οι οποίες επιτρέπουν την δημιουργία  ελεγχόμενης ατμόσφαιρας σε μικρό όγκο δείγματος,  και επίσης σακούλες παθητικής τροποποιημένης  ατμόσφαιρας και υψηλής υγρασίας για  κιβώτια , με την τεχνική αυτή η ερευνητική μας ομάδα κατάφερε  να διπλασιάσει την ωφέλιμη ζωή των κερασιών ποικιλίας Σαντίνα(Santina).

  Οι σήψεις  είναι μια άλλη από τις αλλαγές που επηρεάζουν περισσότερο τα φρούτα με κουκούτσι , των οποίων η πιο κοινή μορφή ανάπτυξης οφείλεται σε τραυματισμούς και φυσικές ζημιές  σε φρούτα οι οποίες  αδρανοποιούν την φυσική αυτοάμυνα  των φρούτων  εναντίων  της  μόλυνσης με αποτέλεσμα  απελευθέρωσης μεγάλου  όγκου από θρεπτικά συστατικά . Μεταξύ των μυκήτων που  τα προσβάλουν  τα φρούτα είναι :Monilialaxa, Μ. fructicola, Botrytiscinerea, Penicilliumexpansum, Rhizopusstolonifer και Mucorspp.

Η πιο συνηθισμένη μέθοδος για την καταπολέμηση της σήψης είναι η χρήση μυκητοκτόνων, ειδικά κατά την καλλιέργεια . Επιπλέον, μπορούν  να χρησιμοποιηθούν στα συσκευαστήρια οξειδωτικές χημικές ουσίες ή φυσικές επεξεργασίες για την άμβλυνση  των ζημιών  από  τους προαναφερόμενους  μύκητες στις γραμμές διαλογής  στα συσκευαστήρια  φρούτων . Τα τελευταία χρόνια, έχει επανέλθει η χρήση  βιολογικού ελέγχου. Η ερευνητική μας ομάδα, έχει αναπτύξει τη χρήση B. Αmyloliquefaciens BUZ 14  με καλά αποτελέσματα για τον έλεγχο της Moniliaspp.(Σχήμα 3).

Σχήμα 3 . Ροδάκινα ποικιλίας Calante με τεχνικό εμβολιασμό με Μ.Fructicola και συντήρηση στους 20 βαθμούς κελσίου διάρκειας 4 ημερών (Α) και (Β) .